Marockansk mat: rätterna du inte får missa

Marockansk mat består av ett antal rätter som ingen resenär bör missa. Att smaka på dessa rätter är faktiskt en grundläggande del av att besöka denna stad, och det bästa sättet att göra det är att boka en gastronomisk rundtur i Marrakech. Du kommer inte att ångra dig!

En av de bästa upplevelserna på en resa är att upptäcka gastronomin, eftersom dess smaker, dofter, kryddor och tillagningssätt är en viktig del av kulturen. Det marockanska köket sträcker sig från tajines till couscous, från harira till tangia, och kännetecknas av kryddor som förhöjer smaken avsevärt.

Denna rätt har fått sitt namn efter den behållare i vilken den tillagas, precis som den spanska paellan, som är en lergryta med ett avlångt konformat lock.

I grytan tillagas olika typer av grönsaker tillsammans med det valda köttet (lamm, nöt eller kyckling) och olika kryddor tillsätts, t.ex. gurkmeja och spiskummin. Tillagningen i sin mest traditionella form måste vara långsam, så att det tar flera timmar att tillaga rätten. Dessutom gör kärlets speciella form att ångan stannar kvar inuti och köttet blir mörare och mer smakrikt.

Även om alla rätter kallas tajine finns det i själva verket olika typer beroende på vilka ingredienser som tillsätts. Några av de mest kända är kyckling med citron, nötkött med plommon och, vid mer speciella tillfällen, lamm. Vi rekommenderar att du bokar en komplett gastronomisk rundtur för att lära känna alla variationer, eftersom det också finns berbertajine, typisk för öknen, och i kustområdena kan du också hitta några fisk- och grönsakstajiner.

Denna maträtt är en av de mest utbredda i stora delar av världen. Du hittar den under olika namn beroende på land: köfte, kafta, kufta, kufteh... och det är helt enkelt köttfärs blandat med kryddor och några andra ingredienser.

Mycket populär från Marocko till Pakistan, via Indien, Turkiet, Balkan, Mellanöstern och Centralasien. Huvudingrediensen i denna rätt är kött, i allmänhet kalv eller lamm. Om du har varit i Marrakech med barn kommer detta recept att bli en av deras favoriter.

För att göra koftor behöver du bara hacka köttet och sedan tillsätta vitlök, persilja och lök. När det gäller kryddorna beror antalet och typen av kryddor mycket på kocken. I Marrakesh är det ganska vanligt att tillsätta Ras el Hanout, men den kan också innehålla paprika, ingefära eller koriander. Den kan ha formen av en köttbulle eller något som liknar en liten hamburgare. I gatustånden i medinan i Marrakesh och i Marocko i allmänhet hittar man den också ofta instucken i en träpinne, som ett grillspett.

Man behöver inte resa till Marrakesh på vintern (eller någon annan stad i landet) för att njuta av en god soppa. Precis som i andra arabländer är denna rätt mycket populär året runt, och det finns till och med en version som äts till frukost.

Den mest kända av dessa är harira, en mycket näringsrik soppa. Därför äts den traditionellt när man bryter fastan under Ramadan, men man kan hitta den när som helst på restauranger i hela landet.

Enligt vissa hypoteser har receptet sitt ursprung i Al-Andalus och blev senare populärt i stora delar av Nordafrika. Harira-soppan innehåller grönsaker, spannmål, kött och baljväxter, vanligtvis kikärtor. Men det som ger soppan dess goda smak är de aromatiska ör terna (t.ex. koriander och mynta), tomater, citron och naturligtvis kryddor som harissa, som ger den en kryddig kick. Allt detta tjocknar med lite mjöl.

Om du reser någonstans i Marocko finns det en maträtt som du aldrig får missa: couscous. Namnet på rätten kommer från huvudingrediensen, couscous, som inte är något annat än vetegryn.

Som vi kommer att förklara om du bokar en gastronomisk rundtur i Marrakesh, som du kan köpa biljetter till nu, finns det nästan lika många sätt att tillaga denna rätt som det finns hus. Allt beror på vilka ingredienser som används för att göra grytan som följer med semolinan. I samtliga fall används en stor mängd grönsaker tillsammans med **kött, kikärtor, lök, russin och ibland plommon, men i de södra delarna av landet är dessa söta inslag mindre närvarande.

För att laga semolina på det traditionella sättet måste du använda en couscousskål, en slags ångkokare med en sil över grytan. På så sätt tillagas ingredienserna i grytan i den nedre delen och själva couscousen tillagas i den övre delen. Även om detta system ger de bästa resultaten kan tillagningsprocessen för semolina ta timmar.

Ordet méchoui, meshoui eller meshwi betyder "stekt" på arabiska, så det är inte svårt att gissa vad denna populära marockanska rätt handlar om. Huvudingrediensen är lamm, vars kött är det mest uppskattade i hela Nordafrika och Mellanöstern. Ursprungligen rostades djuret i ett hål som grävts i marken och fyllts med trä. När veden blev till glöd lades hela lam met i och begravdes. Tillagningen varade i flera timmar.

Den version som idag finns på de bästa restaurangerna i Marrakesh använder naturligtvis modernare metoder. Grillen är fortfarande den bästa metoden, men på vissa ställen tillagas köttet även i ugn. För extra smak gnids köttet ofta in med en inte alltför kryddig version av harissasås.

Om du är i Marrakech i mer än två dagar rekommenderar jag att du letar upp denna rätt för att prova.

En av de mest populära gatumaträtterna i Marocko (även om den också serveras på vissa restauranger) är pastilla eller pastilla.

Om du har varit runt i medinan i Marrakech, antingen på egen hand eller med en gastronomisk rundtur, som du kan boka biljettertill härom du inte redan har gjort det, har du förmodligen sett en hel del butiker som säljer den, eftersom den är en stor hit bland både lokalbefolkningen och besökare. Jag rekommenderar dock att du följer säkerhetsråden i Marrakech och bara köper det från ställen du litar på.

Detta är ett slags fyllo- eller smördeg fylld med strimlad fågel, sultanrussin och torkad frukt som pistaschmandlar eller valnötter. Även om de flesta du hittar är kyckling, tillagades den traditionellt som duvkött och nuförtiden anses duvkött vara nästan lyxmat på grund av dess smak. Den garneras med kanel och florsocker, och det är denna blandning av söta och salta smaker som gör denna rätt unik och utsökt.

Tangia är kanske den minst kända av Marockos traditionella rätter, så om du besöker landet får du inte missa den. Rätten är en köttgryta. Receptet innehåller lamm, vitlök, spiskummin, gurkmeja och konserverade citroner, som är typiska för landet. Allt detta tillagas i en tangia, en burk som gett namn åt receptet.

Förutom den spektakulära smaken på rätten är historien bakom den också intressant. Männen brukade ta burken till ugnen i sitt kvarter på morgnarna när de gick till jobbet. Krukan begravdes under marken i glöden från elden i cirka 5 timmar. När arbetarna hade avslutat sitt arbete plockade de upp den för att njuta av dess smak.

Oavsett om du har tagit en guidad tur eller om du redan har lärt dig Marrakech och vill prova tangia, rekommenderar jag att du går till medinan för att leta efter ett av de ställen som serverar det. Ett av dem, Souk Café, erbjuder en särskilt utsökt variant.

Ingen som har varit i Marocko, oavsett hur länge de har stannat i landet, har lämnat landet utan att ha provat denna utsökta dryck.

Mintte, som faktiskt är mintte, kan betraktas som Marockos nationaldryck. Du hittar den inte bara på restauranger, tebutiker och kaféer, utan den finns ofta i alla butiker där du tillbringar mer än 15 minuter.

Även om receptet är mycket enkelt- vatten, te, mynta och en god mängd socker- är det svårt att hitta en lika god drink utanför Marocko eller i teaffärer som drivs av människor från Maghreb.

Drycken serveras i smala, låga koppar och är alltid varm, oavsett om du har rest till Marrakech på sommaren eller inte. Att den är så vanlig beror inte bara på dess smak, utan den anses också vara en symbol för gäst frihet som man bör bjuda alla besökare på. I Marocko säger man att te måste serveras tre gånger: det första glaset är "bittert som livet", det andra "starkt som kärleken" och det tredje "sött som döden".

Det finns inget bättre ställe att prova det på än på terrasserna med utsikt över Jamaa el Fna i Marrakech eller på ett kafé i hamnen i Essaouira, med vacker utsikt över Atlanten.

Marockansk konfektyr skiljer sig en hel del från den man hittar i Europa, med huvudingredienser som honung, dadlar, nötter, gryn och torkad frukt.

Överallt i Marocko hittar du ett stort antal butiker som säljer dessa sötsaker. Du kan också prova dem på kaféer eller pastisserier, ett namn som kommer från landets franska arv.

Bland de mest kända är de berömda baklavas, de märkliga gasellhornen eller makrud, men variationen är sådan att du inte kommer att kunna prova dem alla.

Även om kryddor inte är ett livsmedel i sig, kan ingen tvivla på hur viktiga de är i den marockanska gastronomin. Utan dem skulle alla de rätter du kommer att smaka under din resa vara helt annorlunda.

Kryddor är också en del av de turistattraktioner du hittar i landet. I varje stad finns det en del av souken som är särskilt avsedd för försäljning av kryddor. Det finns få upplevelser som är mer typiska för landet än att promenera runt Rahba Kedima-torget i Marrakech, insvept i färgerna och doften av kryddor.

Antalet kryddor du kan hitta är nästan oändligt, men här är namnen på de vanligaste om du känner för att experimentera med dem när du kommer tillbaka:

• Ras el Hanout: stjärnan i marockansk mat. I själva verket är det en blandning av kryddor utan något fast recept, eftersom varje butik tar på sig att göra den bästa. Det sägs att upp till 30 olika kryddor används för att skapa blandningen.
• Kummin: om du är van vid kummin på burk som säljs i stormarknader, kommer doften och smaken av denna krydda i Marocko att överraska dig med sin intensitet.
• Harissa: en annan av de mest använda kryddorna i Marocko. Den görs av ett koncentrat av rökt och rostad röd paprika som tillsätts kummin, salt och vitlök. Var försiktig eftersom det i vissa fall kan vara lite kryddigt, även om det är mindre än den krydda som används i Tunisien.
• Sesam: rostas på grillen för att ge en annan smak åt rätterna.
• Apelsinblomsvatten: erhålls genom att koka apelsinblommor och används i marockanska sötsaker och desserter.
• Citroner i saltlake: används i många marockanska rätter, t.ex. tangia.